上海的气温，高高低低徘徊了几次，终归还是没能让人感觉到入春。可老半斋的刀鱼汁面，在元宵节后没几天就已经开始上市。对于上海人来说，刀鱼上市，这就是春天到了。
对于何时入春，大家总是有不同的判断标准。按照节气来说，春打六九头，到了立春日，就是新的一年开始。那时候恰好在年里，把它作为一年的起点，也十分妥帖。立春日，北方人吃春饼，用面饼包裹着豆芽、韭菜、萝卜丝，外加酱肘子或是酱牛肉，做成春饼。这种欢乐的仪式感叫做“咬春”，我一直觉着，只有中国人会是这么迎接春天。当人们还是婴儿的时候，遇到喜欢或是新奇的东西，都会一股脑地塞进嘴里，人们探索世界最本能的方式，是尝它的滋味。我们把春天咬进嘴里，品尝它的滋味，算是迎接春天最隆重的方式，同样的方式，也用来迎接秋天，那时候咬的是西瓜，称为啃秋，听上去那种情感比春天更浓郁些，画面感也更乡土。
原先上海人是没有什么太隆重的咬春仪式，如果一定要找个对应的饮食风物，也就是春卷最为贴切。同样是用面饼包裹着春天的菜蔬，比如黄芽菜和冬笋，但最后还需在油锅里炸下。它那金黄酥脆的外表，看着十分喜庆，加上应着春节的气氛，所以有些说法会把它比作“金条”，带着富裕吉祥的寓意，和春天的意向还有点距离。要说入春，不管气象台怎么去核算数值，不管温度是否达标，对于上海人来说，刀鱼的上市时间，才是最过硬的指标。在大家心里，刀鱼就是这个城的春信，一百年来是这样，而且希望它几百年后都不变。
吃了汤圆没几天，福州路上的老半斋又开始热闹起来，一年一度的刀鱼汁面上市了。对于老食客来说，他们根本不用看新闻，他们自有他们的路道，绝对不会错过这波时鲜。裹着最厚的羽绒服，来尝春天最鲜美的味道，他们是这里最忠诚的食客。
老半斋是一家上海老字号餐馆，装修和口味都十分传统。翻看它的历史，最早可以回溯到清光绪三十一年，也就是1905年，到今年正好是120年。那时候的上海，开埠有些年头，银行、纺织、造船等很多现代工业已经在这个城市有序地开展着。铺设了桥梁、道路，有了自己的发电厂和自来水厂，这座城市已经有了现代城市该有的初期模样。
当人们习惯它应有的生活节奏后，开始把精力分散些到吃这件事情上。几位扬州的银行圈内人在聚餐的时候，开始怀念家乡味道，他们一边用刀叉吃着西餐，一边琢磨着办一个扬州餐馆，就卖一些扬州面食。同乡们可以在那里聚餐，也可以多联络感情，在他乡打拼，有时候同乡总是最好的帮手，大家勾兑资源，互相帮衬，很多生意也就从这里开始。这个提议很快变现，没多久“半斋总会”就成立了，从最初只供应内部职员，到后面对外营业，生意日渐兴旺。
有红利，自有对手，一家“新半斋菜馆”就开在对面，同样是淮扬菜馆，公开抢生意。于是，半斋改成“老半斋”，请了更好的大菜师傅，推了更多的菜肴，就这样，这家老半斋在上海滩一做，做了上百年，干丝、肴肉、清蒸狮子头，食客看不用看菜单，就能气定神闲地报出菜名来，而这道刀鱼汁面，是不在菜单上的，它只在春天供应，短短一季，过了清明就悄然落市，再等，那就是又一年春天。
刀鱼很早就有文字记载，在《山海经》中称刀鱼为“鮆鱼”，同样的叫法在《说文解字》中也出现过，“鮆，饮而不食刀鱼也。”在其他的一些古籍中，写到“长头而狭薄，其腹背如刀刃”，所以有了刀鱼的叫法。清代的李渔对刀鱼极其喜欢，他在《闲情偶记》中称刀鱼为“春馔妙物”，并提到“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是，鲥鱼、鲟鱼这些鱼都有吃腻的时候，可唯独这刀鱼是越吃越鲜美，甚至是吃饱也舍不得停下筷子。这里的“鲚”，指的就是刀鱼，可见在他的心中，刀鱼可名列春日河鲜第一。
最好的刀鱼要数是在长江里溯洄游之的，春江水暖的时候，它们逆流而上，把鲜味和脂肪凝聚一身。尤其是清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁，味道自然也会打折扣。所以懂经的吃客，定是会赶在清明前尝鲜。其实江南的很多春日美味，都是以清明为时间节点，明前的绿茶最金贵，明前的螺蛳赛如鹅，还有明前的春笋和一应的芽苗菜，什么草头、马兰头、枸杞芽，都是如此。
明前鲜嫩味美，价再高也有人追着爱，一旦过了清明，这价格就一日不如一日，在大家心中的地位也开始断崖式地下降。电影《重庆森林》中那句经典台词用在春天的菜场里最为贴切，“秋刀鱼会过期，肉酱会过期，连保鲜纸都会过期，不知道什么是不会过期的。”是的，春天的一切美味都会过期，甚至比肉酱的保质期更断，短到春天还没结束，它们已经要开始被食客们嫌弃。刀鱼的春天，只有半季。
可惜的是，六年前一道长江禁捕令，让食客们扼腕，彻底断了念想。其实在这之前，长江到了春季已经开始禁捕，对于刀鱼的管控更是严上加严，那几年每年刀鱼的价格都会上新闻头条，年年涨，尤其是三两以上的刀鱼更是卖出了天价。想吃上一条江鱼，简直比登天还难。2019年上海市渔政监督管理处出了明文规定，长江渔业管理线（东经122度）西侧的长江水域，严格禁止捕捞。于是，各家食铺只能将江刀换成了海刀，刀鱼的个头粗壮了些，味道次一等，但毕竟好过没有。有些身段的铺子，会标榜自家刀鱼的捕捞地无限接近禁捕区，为了那口鲜，也算是尽了最大的努力。
那一年的《新民晚报》上有新闻登出，当年那些偷偷捕捞的长江刀鱼在水产中心里三两规格的卖到1300到3000元一斤，在餐厅里标价1680元一条，就这还不是最高点，最贵的时候卖到2680元一条。当然这种价格的江刀要预定，只卖给熟客，生面孔去老板大多是不会搭理的。能不能吃上一条正宗的长江刀鱼，成了很多食客的身份象征。
不过经过那么多个春天，如今很少再有人执着地去问刀鱼的出处。那些应答，听到了未必是真切的，真切的又未必敢信。刀鱼和爱情一样，很多时候还是别问那么清楚，那层窗户纸真要捅破了，也就没了意思。讨一说法，不适用在这些念想上，尤其是这些无关紧要，只关乎美好的念想上。
刀鱼鲜美，在一众做法中最上品的，自然是清蒸。虽说明前刀鱼的刺软绵，但对于不老道的食客来说，依旧不太友好。那细密的鱼刺总是阻碍着品尝速度，让人觉着举筷为艰。而对于老食客来说，那些鱼刺自有它排列的规律，顺势而为，应刺取肉，一切都可自然顺畅，刀鱼的鲜美也正因为这份小心翼翼，而变得更有滋味。
带刺的鱼味美价高，去除鱼刺的做法，倒也顺和更多食客的心意。老半斋的刀鱼汁面，只有其味，不见其形。店家将小尺寸的刀鱼炒成鱼松，然后裹上纱布和鸡、猪筒骨一起熬成汤。鱼松炒上六个小时，三斤鱼松吊八十碗汤，百来年都是这种做法，灶台上的大师傅换了一代又一代，但这手势一直没变。店里的食客们每年春天准时来报到，一碗刀鱼汁面，一碟子水晶肴肉，奢侈点的再点上一条清蒸刀鱼，这样的春天自是感觉圆满了。食客和大师傅就这样，一年一年的相伴着，一个春天、一个春天地走过来，从青春年华走到花甲之年。店铺里的一切大家都彼此熟悉，甚至是看着档口的那个加小票的竹夹子从青色变成悠黄，成了斑竹色。
气象台补充说，其实前几天上海已经入春。虽然这天依旧是阴雨连绵，倒春寒的势头依旧会连绵下去，专家们在数字中找规律，算是给了春天一个说法。反正每年的初春都是这样，生活在这个城里的人早已习惯。食客们算着日子，刀鱼上市一个月了，留给它的日子又少了一个月。老字号的外卖窗口每天排着长队，到了下午刀鱼馄饨就已沽清。买一盒半成品回家，让家人们也尝尝刀鱼的味道，这才是江南人每年的入春日。
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